Per la tutela della salute del consumatore nell’intera catena dell’industria alimentare è obbligatorio adottare il protocollo HACCP. Il protocollo si prefigge di tutelare l’igiene nelle fasi di produzione e manipolazione di alimenti, divenendo un cardine del diritto alimentare.
Cos’è l’Haccp?
Haccp è sinonimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ossia Analisi dei Rischi e Controllo dei punti critici.
Lo scopo del sistema è di garantire l’igiene, la salubrità degli alimenti in tutto il percorso della filiera, partendo dalla produzione sino ad arrivare alla somministrazione.
Sistema HACCP: autocontrollo e consulenza legale continuativa
Introdotto negli anni novanta con il d.lgs. 155/97, recependo così la direttiva comunitaria 43/1993, che è stata poi
abrogata e sostituito dal D.Lgs.193/2007, che recepisce il Regolamento CE 853/2004, e nel quale sono decretate le sanzioni per le inadempienze.
Il protocollo Haccp si articola in 7 principi:
- Identificare ogni pericolo potenziale che si possa manifestare nella fase di produzione o manipolazione di un alimento, così da identificare le azioni atte a prevenirlo, eliminarlo o ridurlo.
- Identificare i punti critici di controllo, ossia una fase della procedura di produzione o manipolazione in cui è importante inserire un controllo che prevenga o riduca a un livello accettabile un possibile pericolo per l’igiene dell’alimento o un’esposizione dello stesso a possibili fattori deterioranti.
- Stabilire i parametri che, per ogni punto critico, possono cambiare l’accettabilità o l’inaccettabilità. I limiti critici possono essere desunti dalle normative in vigore, se presenti, o definiti in base alle pratiche igieniche adottate abitualmente da un’azienda.
- Stabilire e applicare le procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo, ossia predisporre un piano di verifica in cui sono riportate le informazioni basilari per una lavorazione, come il controllo dei fornitori, il controllo della conservazione dei semilavorati o dei prodotti finiti, le temperature di conservazione, la pianificazione delle norme igieniche adottate. Ogni piano deve riportare il nome del responsabile e la descrizione delle rilevazioni e della valutazione dei risultati.
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non supera i parametri di accettabilità. Queste azioni correttive devono essere attuate rapidamente per ristabilire in breve tempo i parametri di accettabilità. Sono azioni che comprendono la correzione dell’evento, la verifica che il punto critico sia nuovamente sotto controllo, la procedura da applicare agli alimenti non sicuri poiché prodotti o manipolati in una fase in cui il punto critico era fuori controllo, la registrazione dell’accaduto con la descrizione dell’intervento, una analisi per evitare che possa riaccadere nel prossimo futuro.
- Stabilire le procedure da applicare con regolarità per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate, che porta alla predisposizione di un piano di autocontrollo in cui sono scadenzate le verifiche da eseguirsi. Questo piano può essere cambiato o integrato in qualsiasi momento con la variazione di fasi di produzione o interventi migliorativi per l’igiene alimentare.
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. La documentazione deve essere a firma del responsabile del piano di autocontrollo e deve essere a disposizione per ogni ispezione delle autorità di controllo.
Ogni azienda interessata dall’adozione del protocollo Haccp deve provvedere alla formazione del personale, aderendo a un Corso Haccp, per ottemperare alla richiesta di assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati, abbiano ricevuto un addestramento o formazione per il rispetto dei parametri d’igiene adeguati al tipo di attività svolta.
Un protocollo per diverse attività
Il protocollo Haccp si estende a tutta la filiera alimentare, dalla macellazione, produzione e somministrazione di alimenti, diventando un protocollo unico che riguarda aziende di diversa dimensione e attività.
Una consulenza legale durante la sua redazione o variazione diventa quindi imprescindibile, poiché il mancato rispetto dei parametri d’igiene porta a delle sanzioni severe, che possono influire anche sul proseguimento dell’attività.
Così la conoscenza del protocollo e della normativa in vigore concorre ad elevare gli standard produttivi aziendali, limitando rischi e sanzioni.